Автор: 1 час 30 мин (ваши 1 час)
Классический торт «Птичье молоко» с тонкими, мягкими коржами и нежным суфле на агар-агаре. Суфле готовится из взбитых белков, сахарного сиропа и масляного крема со сгущёнкой. Завершает десерт шоколадная глазурь, которая прекрасно дополняет воздушное суфле.
Продукты Для коржей: Масло сливочное комнатной температуры — 100 г Мука — 160 г Желтки — 6 шт. Сахар — 100 г Ванильный сахар — 8 г Разрыхлитель — 8 г * Для суфле: Яичные белки — 6 шт. Масло сливочное комнатной температуры — 150 г Сгущёнка — 70 мл Сахар — 400 г Вода — 150 мл Агар-агар крепостью 1200 Блум — 8 г Лимонный сок — 1 ч. ложка * Для глазури: Шоколад черный — 80 г Масло сливочное — 50 г * Для подготовки формы: Масло сливочное — около 20 г Сахарная пудра — 20 г
Пошаговый фото рецепт
Подготавливаем продукты.
Агар-агар заливаем водой комнатной температуры, оставляем на пару часов (лучше сделать это сразу в толстостенной кастрюле).
Яйца разделяем на белки и желтки.
Сливочное масло взбиваем с сахаром и ванильным сахаром 3 минуты до пышности. Затем по одному добавляем желтки.
Хорошо взбиваем после каждого добавленного желтка.
Всыпаем в масляную смесь муку, смешанную с разрыхлителем.
Перемешиваем лопаткой до однородности.
Делим тесто на две части, каждую отдельно заворачиваем в пищевую плёнку и кладём в холодильник на 1 час.
Включаем духовку для разогрева до 200°C.
Часть теста выкладываем на пергамент, накрываем пищевой плёнкой и раскатываем в круг диаметром чуть больше разъёмной формы (26 см).
Снимаем пищевую плёнку, а корж вместе с пергаментом переносим на противень. Выпекаем при 200°C 6-7 минут.
Так же готовим второй корж. Даём им полностью остыть.
С помощью формы подрезаем края коржей, чтобы они были ровными и идеально входили в разъёмную форму.
Разъёмную форму смазываем сливочным маслом и посыпаем внутри сахарной пудрой. На дно выкладываем один корж. Пока отставляем в сторону.
Сливочное масло взбиваем 1 минуту. Затем постепенно вливаем сгущенное молоко и взбиваем ещё 1 минуту.
Кастрюлю с агар-агаром ставим на средний огонь, прогреваем до растворения. Всыпаем сахар, помешивая, готовим до растворения сахара.
Перед закипанием сиропа смачиваем кулинарную кисточку водой и аккуратно смываем со стенок кастрюли сахарные кристаллы.
После начала кипения варим сироп на медленном огне до температуры 108-110°C. Добавляем лимонный сок.
Белки взбиваем со щепоткой соли сначала на низких оборотах, а затем на высоких до устойчивых пиков. Важно, чтобы белки были взбиты ко времени готовности сиропа.
Не прекращая взбивать белки на средне-низкой скорости, вливаем горячий сироп тонкой струйкой по стенке чаши, стараясь не попадать на венчик. Взбиваем до однородности.
Затем, не прекращая взбивать, вводим в два подхода масляный крем со сгущёнкой. Взбиваем 2 минуты до однородности крема.
Масса сильно осядет, это нормально.
Половину суфле выливаем на подготовленный корж.
Аккуратно накрываем вторым коржом.
Выкладываем оставшееся суфле. Отправляем в холодильник на 30 минут.
Шоколад мелко рубим, добавляем масло. Растапливаем на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами. Хорошо размешиваем глазурь.
Поливаем торт шоколадной глазурью.
Отправляем в холодильник еще на 30 минут.
Достаём торт из холодильника, проводим ножом вдоль стенок формы. Аккуратно снимаем разъёмное кольцо и переносим торт на блюдо для подачи.
Подаём торт сразу же.
Нарезать такой торт лучше ножом, прогретым несколько секунд в горячей воде.
Приятного аппетита!
