Автор: Многие кондитерские рецепты имеют в составе карамелизированный шоколад. Он имеет очень оригинальный вкус, но и стоит тоже очень дорого. Поэтому предлагаю два способа домашней карамелизации шоколада — в духовке и на плите. Последний вариант мне нравится больше.
Продукты Шоколад белый
Пошаговый фото рецепт
Для приготовления нужен только шоколад и больше ничего. Можно использовать шоколад в плитках или в форме маленьких каплет, но не шоколадную глазурь.
Содержание какао-масла желательно не ниже 27-28%, лучше 30%. Но если содержание масла какао низкое, то в процессе приготовления можно добавить чайную ложку растительного масла или какао-масла.
Традиционно шоколад карамелизируют в духовке и в микроволновке. Можно это делать и на сковороде.
Способ №1. Карамелизация шоколада в духовке.
Духовку разогреть до 140-150°С. Выложить на пергамент нужное количество шоколада. Если по рецепту нужно 100 г, то для карамелизации берите с запасом (хотя бы 120 г).
Отправить шоколад в духовку на 3 минуты.
Когда три минуты пройдет, достать и перемешать шоколад твёрдым шпателем. Разровнять и снова отправить в духовку на 2 минуты при той же температуре.
Как только шоколад начнёт темнеть, достать из духовки, перемешать шпателем, тщательно растирая. Снизить температуру до 125°С и опять вернуть в духовку ещё на 2 минуты.
Достать из духовки и снова перемешать. Поставить на 6 минут в духовку при температуре 115°С.
Достать из духовки, перемешать и снова отправить в духовку на 10 минут. Шоколад начинает очень сильно густеть и менять цвет. Повторить эти действия ещё 2 раза.
Ставить шоколад в духовку на 6-10 минут, доставать, как только шоколад начинает темнеть, и перемешивать, тщательно растирая, — делать так до тех пор, пока не получите желаемый цвет шоколада.
Температуру духовки можно держать от 100°С до 150°С, но чем она выше, тем пристальнее надо следить за шоколадом и тем выше риск его поджарить.
В микроволновке — аналогично, каждый раз перемешивать до получения желаемого цвета.
Готовую массу можно пробить блендером либо охладить, поместив в холодильник минут на 15.
Способ №2. Карамелизация шоколада на сковороде.
Поставить на плиту сковороду с антипригарным покрытием. Включить небольшой нагрев. Выложить шоколад на сковороду. Когда сковорода нагреется, а шоколад начнет плавиться, нагрев можно уменьшить до минимального.
Прогревать шоколад на сковороде таким образом: размешать его, затем подождать секунд 15-20 и снова размешать. Повторять эти действия, пока шоколад не приобретёт цвет варёной сгущенки.
Необходимо внимательно следить, так как шоколад может начать подгорать. Постепенно шоколад становится гуще, в нём начинают образовываться комочки — это нормально.
Переложить расплавленный шоколад на пергамент. Распределить его по пергаменту, чтобы шоколад быстрее остыл и застыл.
После этого дать шоколаду остыть и можно его есть или использовать по какому-либо рецепту.
Приятного аппетита!
