Автор: 1 час 30 мин
Телячью грудинку, обработанную, как описано в рецепте «Грудинка телятины с соусом белое вино», поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить. Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробила, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1.5—2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом. Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).
Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеленым горошком и т. п. Соус подать в соуснике.
Продукты телятина130г лук репчатый10г петрушкачерешки5г сельдерейчерешки5г морковь5г масло сливочное15г мука10г томатное пюре25г хлебная крошка20г яйца10г жирдля фритюра12г гарнир150г лавровый листпо вкусу перецгорошкомпо вкусу перецмолотыйпо вкусу
